Ce personnage de terroir propose des champagnes sans fard qui reflètent les sols dont ils sont issus. Francis Boulard et sa fille Delphine respectent le goût autant que la nature.

Comme le signale judicieusement Francis Boulard, vigneron en biodynamie à Cauroy-lès-Hermonville, en accueillant les touristes qui viennent à sa rencontre, « toute dégustation est toujours une initiation, c'est l'occasion de revenir sur la température de service, l'intérêt des verres larges afin de bien ressentir l'expression des arômes et les saveurs des vins. Pour moi, les flûtes étroites, c'est comme aller à une exposition de peintures d'un grand maître avec des lunettes de soleil…

« J'aime aussi comparer les terroirs et cépages : dominante de pinot meunier (fruit, rondeur, opulence) sur argile de la vallée de la Marne ; pinot noir (élégance et tension) sur calcaire en grand cru Mailly-Champagne de la Montagne de Reims ; chardonnay (minéralité et complexité) du massif de Saint-Thierry sur des sables cuisiens. J'explique l'influence de la vinification (alcoolique et malolactique) sur lies en barriques, demi-muids et foudre, ou encore l'impact du dosage sur l'expression des vins : extra-brut et brut nature. Enfin, je m'attarde sur l'opportunité de servir des non-dosés avec des mets. »

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