Beaucoup de restaurateurs et de traiteurs proposent des menus à thème. •        D'une région : par exemple le nord avec une déclinaison sur le thème de l'endive ou la bière ; •         D'une couleur : par exemple menu blanc pour un mariage ou menu rose pour un baptême ; • Ou d'un seul produit : par exemple le foie gras

Escalope de foie gras au verjus et pain d'épices
Allons encore plus loin et travaillons par exemple le foie gras en 3 services : entrée, plat et dessert. Par sa texture, son fondant et sa saveur, le foie gras se prête à toutes les possibilités de cuisson. De plus, c'est un produit noble mais d'un coût relativement raisonnable.

Essayons de sortir des sentiers battus et concevons un menu original : en entrée, pour éviter la très bonne mais trop classique terrine de foie gras proposons un "Croustillant de foie gras, chutney de courgettes" ; en plat principal une "Escalope de foie gras au verjus et pain d'épices" et en dessert "un fondant de pommes au Calvados, glace au foie gras".
Croustillant de foie gras, chutney de courgettes, salpicon citron confit et tomate

Pour le chutney :
-         Dans une russe, mettez 2 courgettes coupées en dés, 2 tomates mondées et épépinées, 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail écrasées, quelques raisins secs, un morceau de gingembre râpé, 100 g de sucre cassonade, un peu de sel et 2 verres de vinaigre de vin.
-         Laissez frémir 45 minutes en écumant et en remuant souvent pour éviter que cela n'attache.
-         Une fois parvenu à bonne consistance, laissez tiédir.
Pour le foie gras :
-         Taillez des escalopes dans le foie, les saupoudrer de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.
-         Réservez au froid une petite heure...

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